Njemu su blagdani, vikendi i drugi neradni dani - radni. Okružen je kuhinjskim radnim stanicama, površinama i aparatima, roštiljima, loncima i tavama. Temperature se penju jako visoko, prostor je bučan, rokovi kratki, gosti najčešće žele nešto novo, drukčije i originalno. Uostalom, i sam teži tome. Zbog toga spaja naizgled nespojivo i stvara lude kombinacije, poštuje namirnicu, tradiciju, regiju i godišnja doba, oduševljava gurmane i istinski uživa u onome što radi. On je chef Saša Vojnović i otkriva nam više o konzaltingu, izazovima zanata i suvremenoj visokoj gastronomiji.



Vaše je zanimanje izrazito izazovno, stresno i, ako želite biti u vrhu, bez kompromisa. Što vam je unatoč tome toliko privlačno u kuhinji?

- Kreativnost i dinamičnost. Ovo je jako kreativan posao u kojemu se doista može uživati. Hrana je ta koja nas spaja, veseli i pokreće - i kada na sve to gledaš tako kao ja, onda zanemariš stres, voliš i samo ideš dalje.

Ta se ljubav rodila dosta rano, od malih se nogu motate oko štednjaka, kuhača i nož svakodnevno su vam u rukama. Sjećate li se svojeg prvog jela i kuharskih početaka?

- Tako je. Rodila se rano, a prvo je jelo bila nekakva zapečena tjestenina. Ništa specijalno, ali sam onda prvi put zaprljao cijelu kuhinju. Kuhao sam Mornay umak (umak od sira) pa onda tjesteninu te onda to sve u pećnicu, a oko mene je bio kaos. Ali bilo je jako fino. Sve mi je to na početku bilo zanimljivo. Tržnica, ribarnica i mesnica. Svaki put kada bih ušao u neku od njih, bio bih oduševljen. A tako je i danas.

Potom upisujete i završavate srednju Ugostiteljsko-turističku školu, a nakon mature odmah odlazite na prvu sezonu u Šibenik. Kako danas gledate na to razdoblje tesanja zanata?

- Bilo je poprilično zahtjevno. Sam si s 18 godina u Dalmaciji i bruse te neki nabrijani ljudi. (smijeh) Krećeš od nule. Pranje posuđa, čišćenje luka, salata itd. Čistiš ribu i usput gledaš tko što radi. Zašto je dodao kopar u taj bijeli umak i uz što će taj umak poslužiti. I onda puštaš sve i pišeš u bilježnicu krvavim rukama punim ribljih ljuskica. Mislim da tu bilježnicu još negdje imam. Danas je situacija malo drukčija jer neke stvari ja niti smijem niti bih rekao nekoj osobi od 18-19 godina, a koje su nekad govorili nama. Ali nekako očvrsneš u svemu tome, iako postoje i bolje metode od galame.

Nastavljate se usavršavati u Istri i Opatiji, ostajete ondje punih 20 godina i penjete se do pozicije chefa kuhinje! Koliko je taj proces izazovan?

- To putovanje je fantastično iskustvo bez obzira na puno odricanja. Upoznaješ svoje dobre i loše strane, svoje granice i onu istinsku ljubav prema ovome poslu. Veliki je to broj sati u kuhinji i jako je puno tanjura iza mene. Učiš svaki dan i na pohvalama i na kritikama, i moraš davati 100 posto od trenutka kada odlučiš da želiš biti chef kuhinje. Svaki tanjur mora izići na vrijeme, svaki kuhar i pomoćni moraju biti dobro raspoređeni i sve to nadzire šef kuhinje. Doći do toga sklada nije nimalo lako, ali kada postigneš to sve, onda je to idila.

Sezonu ste odradili i na jahti. Čini se glamuroznim, no je li uistinu tako?

- Iako volim timski rad i more, odradio sam samo jednu sezonu po dogovoru iako sam dobio novi ugovor za iduću sezonu. Dosta se ljudi promijenilo u tri mjeseca jer se ne mogu nositi s činjenicom da moraš biti dostupan 24 sata na dan. Meni to nije bio problem, ali mi je bio problem svaka dva tjedna educirati nekog novog. Na jahti je kapetan broj jedan i to vrijedi za sve, od djelatnika do samih gostiju, pa i vlasnika jahte. Ako s njim ne nađeš zajednički jezik, teško je da će sve skupa funkcionirati. Ja sam u kuhinji ponekad glasan i bahat, ali to me iskustvo naučilo da moraš biti takav. I to se svidjelo Dimitriju, kapetanu jahte.

U spomenutih ste 20 godina dosta putovali, usavršavali se i educirali o jelima drugih kultura. Kombinirate li danas na putovanjima naučene tehnike i namirnice s ovim našim tradicionalno dostupnim?

- Naravno. Godine 2015. u sklopu hotela otvorili su i restoran. OPazija. Opatija/azija. Mediteransko-azijski fusion. Naše namirnice u kombinaciji s azijskim namirnicama i kombinacijama pripreme istih. Sushi sa škampima i tartufima, crne tagliatele od sipe s hobotnicom itd. Ali sve pripremljeno na drukčiji način. I onda smo to sve kombinirali s našim vinima i održavali vinske večeri. Također, kada sam se vratio iz Dubaija i Jordana, napravili smo poseban jelovnik s dodirom istočnjačke kuhinje. I danas kombiniram neke tehnike koje sam naučio vani samo na drukčiji način jer gastronomija se mijenja i napreduje.

Na tim se putovanjima educirate i o vođenju poslovanja hotela i restorana, što vam, vjerujem, danas pomaže u savjetodavnim uslugama koje pružate?

- Kada nas je preuzela austrijska grupacija, onda smo počeli imati edukacije i treninge o samom menadžmentu i vođenju poslovanja. Troškovi, budžet i kvaliteta bili su u prvom planu. Uz posao vođenja velike kuhinje morao sam imati vremena i za to i za putovanja po našim hotelima vani da bih vidio kako se to radi ondje. A kao grupacija morali smo svi imati iste standarde, što nije bilo lako. To mi sve danas pomaže da razumijem svakog poslodavca, objekt i samu kuhinju jer sve je to skupa jedan živi organizam koji se mora njegovati.



Na sličnom projektu radite i danas. Uključuje li vaš angažman i kreiranje jelovnika? Što je u tom slučaju važno poštovati?

- Izrada jelovnika, normativa za njega, cijene. Naći odgovarajuće tanjure za svako jelo. Kuhinjska oprema itd. itd. Pri izradi jelovnika treba poštovati dostupnost namirnica. Jako je važno da se koriste naše domaće namirnice koliko je to moguće. Sezonski su jelovnici obvezni ili bar sezonska jela. Kvalitetna namirnica daje kvalitetan proizvod, a sve se to zaokruži dobrom pripremom jela.

Svi koji su kušali vaša jela, znaju da poštujete namirnicu i sjajno kombinirate sastojke. Otkrijte nam koje se namirnice međusobno vole.

- Volim da se glavna namirnica osjeti i da bude zvijezda na tanjuru. Riba je osjetljiva namirnica, ali ako ju ne posoliš dobro, neće biti zvijezda na tanjuru. To su osnove. Cikla voli biti pečena jer tada potpuno daje svoju slatkoću i zemljastu notu. Također, celer i pastrnjak vole pečenje jer dobiju taj karamelasti okus koji odgovara uz nježnu teksturu ribe. Volim spajati plavo i zeleno. Mediteran i kontinentalni dio. Našu domaću šunku s ribom. Pravio sam ulje od kulena i posluživao uz ribu, i to doista ljudi vole, ali doziranje svega je jako važno. Ne volim previše komponenti na tanjuru jer to zbunjuje ljude, pa ne mogu osjetiti ono što bi trebali.

Kuhate i fantastičan fiš! Što o tom pitanju želite podijeliti s nama?

- O, pa hvala! Kada sam se vratio u Osijek i počeo raditi u Baranji, fiš je bio najzahtjevnije jelo koje smo pravili. Mislim da smo skuhali 100-tinjak kotlića dok nismo našli svoj recept. Želja je bila da bude bez dodataka i za mene je to ključ kvalitete uz, naravno, dobru ribu i kvalitetnu baranjsku papriku. Samo kuhanje fiša također je bitno jer mora dobro kuhati i vatra mora biti jaka. Zato je kuhanje fiša na otvorenoj vatri jako važno. Drvo crvene vrbe najbolje je za to jer daje jaku vatru i brzo izgara.

Podijelite s nama i u kakvim knjigama uživate, što čitate, kakvu literaturu konzultirate?

- Trenutno čitam jednostavnu, ali fantastičnu knjigu Anthonyja Bourdaina Put oko svijeta. Jako dobra knjiga koja opisuje razne kulture i njihovu hranu. Pročitao sam i njegove Dosje kuhinja i Kuharovo putovanje. Fantastičan je! Dosje kuhinja je upravo ono što bi svaki kuhar trebao pročitati. Surov i realan opis života jednog kuhara od samih početaka, koji jednostavno nadahnjuje. Pročitao sam ju desetak puta i još ću, uvjeren sam. Također bih preporučio The Professional Chef od The Culinary Institute of America. Kuharska Biblija, po meni.