Objavljeno 23. travnja, 2022.
Najbolji su tragači psi pasmine lagotto romagnolo, no dobro dresiran pas dostiže cijenu dobrog automobila
CRET BIZOVAČKI - Svjetski cijenjena gastrodelicija tartuf najčešće se veže uz Istru i njezine šume, u kojima te gljive pronalaze specijalno obučeni psi. No slabo je poznato da i u panonskim, pa tako i slavonskim šumama, ima više tartufa nego u istarskim, ali potraga za njima je, zbog visoke cijene posebno obučenog psa, još u začecima.
Na taj nam je podatak pozornost skrenuo lokalni istraživač Željko Labaš, koji s velikom ljubavlju i pozornošću prati stanje u šumama bizovačkog kraja i okolice.
Tražio se još 1777.
- Zbog geografskog položaja razumljivo je da su tragači u Istri prvi saznali za vrijednost tartufa, a rekao bih da su uz to imali i dobar marketing, pa su svoj bijeli tartuf dignuli na svjetsku razinu i postižu cijenu od stotinu, pa do nekoliko tisuća eura za kilogram, ovisno o kvaliteti. Ipak, iako u Istri prvi pisani trag o traženju tartufa datira iz 1924. godine, Slavonija je tu u velikoj prednosti, jer austro-ugarski carski namjesnik Otto von Tauben još 1777. godine spominje traženje tartufa na ovim prostorima - otkriva Labaš.
Prema njegovim riječima, kada su "naši stari svinje žirovali", odnosno vodili svinje na ispašu u slavonske šume, primijetili su da svinja svojim izvanrednim njuhom, osim žira, pronalazi i neke "gomoljčiće" koje s velikim zadovoljstvom jede. I dok se na to na ovim prostorima nije osobito reagiralo, Istrijani su prvi iz Italije nabavili pse za traženje tartufa i krenuli u veliki biznis.
No unazad koju godinu došlo je do promjene u istraživanju i traženju tartufa. Istrijani su zadržali svoj brend bijelog tartufa, ali i entuzijasti na području panonskog prostora od Sutle do Dunava došli su na svoje i potvrdili da su panonske šume bogatije tartufima od Istre, i to uglavnom crnim. Željko Labaš kaže da je Varaždinska županija otišla u tome najdalje te da su na zamolbu Turističke zajednice Novi Marof financirali četveromjesečno istraživanje u kojem je utvrđeno da u kalničkim i okolnim šumama postoje čak četiri vrste crnog tartufa. Na danima vrganja u mjestu Paka održali su i pokaznu vježbu traženja tartufa, a te su gljive uvrštene i u gastronomsku ponudu koju posebno cijene Nijemci, posjetitelji lokalnih kuća za odmor. Počelo se tražiti i od Petrinje, preko Parka prirode Lonjsko polje, gdje udruga gljivara Russula s mnogo uspjeha nalazi tartufe.
Tartuf siromaha
- U traženje tartufa uključili su se i razvojačeni branitelji jer, kažu, nema bolje terapije za PTSP: u prirodi si, krećeš se, a najbolji je prijatelj, pas, s tobom i imaš nenadmašan osjećaj slobode. Moram spomenuti i Matiju Josipovića, autora više gljivarskih priručnika i velikog poznavatelja s područja Kutine - Novske. Nama najbliži znalci tartufa su Hrvoje Knežević iz Našica, koji s udrugom gljivara radi prekrasne i vrlo posjećene izložbe gljiva slavonskih šuma te Darko Adamović iz Koške, s kojim godinama surađujem i uvijek ima prekrasnih vrganja, lisičarki i crnih truba. Taj podatak navodim zato što su inače u Europi upravo te crne trube poznate kao "tartuf siromaha", budući da imaju isti efekt kao i razvikani bijeli tartuf Istrijana, koji se smatra afrodizijakom - kaže naš sugovornik.
Za razliku od vrganja, tartuf se može i umjetno uzgojiti na korijenju lijeske ili graba, što zahtijeva mnogo znanja i strpljenja.
- Trebalo nam je cijelo stoljeće da od Austo-Ugarske Monarhije shvatimo kakvo bogatstvo Slavonija ima. Sve to zahvaljujući upornim entuzijastima - od vrhunskih vina, starih vrsta stoke, danas možemo zaokružiti ljepotu Panonije i dodatkom tartufa u gastronomskoj, turističkoj, sportskoj i drugoj ponudi - stajališta je Labaš.
Govoreći o načinima pronalaženja te cijenjene i skupe delicije, Labaš preferira posebno istrenirane pse.
- Svaki lovački pas može se obučiti za traženje tartufa, ali pas pasmine lagotto romagnolo u tome je nenadmašan. Ti psi imaju dugu povijest u lovstvu od 15. stoljeća kao tzv. vodeni psi za izvlačenje ubijene divljači iz vode, a netko je shvatio da zbog izuzetnog njuha mogu poslužiti i za traženje tartufa. Cijena lagotto romagnola danas je prihvatljiva, od 500 eura naviše. Taj mali, čupavi psić velikih očiju, nevjerojatno živahan, obožava vlasnika i njegovu obitelj, a obuka mu se malo razlikuje od obuke pasa za traženje mina i narkotika. Sastoji se od nekoliko faza, a od početka je važno da vlasnik u svakom trenutku bude sa psom. Slijedi upoznavanje sa šumom, mirisom tartufa te kako postupiti kad ga nađe. Obuka je najskuplja, pa dobro dresiran pas za traženje tartufa čak dostiže i cijenu dobrog auta - tvrdi istraživač Labaš, dodajući da se svinja također može dresirati za traženje, jer ima bolji njuh, no njezina je mana što nezgodno slasni tartuf baš ne voli podijeliti s vlasnikom, a i nije praktična za prijevoz po šumama.
Lidija Aničić
Intenzivnog, ne svima ugodnog mirisa
Tartufi su gljive iz porodice Tuberaceae, gomolji koji izgledom podsjećaju na krumpir. Ima ih u raznim veličinama, od trešnje do jabuke te većih. Imaju snažan, intenzivan miris, pa Labaš napominje kako bi Panonci, naviknuti na mirise šunke, paprike u fišu i purice s mlincima, rekli da im tartufi - smrde, a taj se izraz nerijetko upotrebljava i za vrlo kvalitetne i skupe sireve, što je u gastronomskoj terminologiji neprihvatljivo.
Plodišta tartufa najčešće su od pet do 30 cm u zemlji. Kao gastroposlastica bili su poznati i starim Grcima, Egipćanima, Rimljanima, pa se to povijesnim kretanjima proširilo diljem svijeta. Prve knjige o njima napisali su još u u 18. stoljeću francuski i talijanski stručnjaci. Mnogo je vrsta tartufa, pa ih po boji dijelimo na bijeli tartuf (veliki bijeli tartuf, crvenkasti tartuf, sjajni tartuf, udubljeni tartuf, hrastov tartuf, pjegava gomoljača, borhijev tartuf, maljavi tartuf i zaudarajući tartuf), i crni tartuf (zimski tartuf, ljetni tartuf, tamnosporni tartuf, golemosporni tartuf, preživačkomirisni tartuf i crijevoliki tartuf). Tartufe je nakon pronalaska najbolje upotrijebiti svježe, ili najkasnije za tjedan dana. Svježe iskopani operu se i ne gule poput krumpira, ribaju se na tanke listiće i jelima se dodaju pred kraj kuhanja, ili pred posluživanje. Rekli bismo “prstohvat” tartufa na npr. carpaccio od goveđeg filea, janjeći kare, za ljubitelje ribe na fileu smuđa s pireom - mogućnosti su bezbrojne.
I svinja se može dresirati za traženje tartufa, no slasnu gljivu baš ne voli podijeliti s vlasnikom