Kao mlad dečko Mirko Prijić (43) bavio se ugostiteljstvom u kafićima i noćnim barovima u Osijeku. Kroz koktele i miksologiju upoznao je i vina. Pjenušci su ga posebno fascinirali i jedan ga je stariji konobar, vinski znalac, uveo u svijet vina: s njim je upoznao razne sorte i stilove. Počeo se educirati uz knjige, internet i degustacije.

Dijete francuske škole

“Kušao sam tada jeftina vina i pronalazio što sam mogao u njima, proučavao jednostavne profile vina, potom sam kupovao kvalitetnija i skuplja vina šireći tako znanja i paletu okusa i mirisa i promatrajući kompleksnost, ali i detalje u tim vinima", otkriva o svojim počecima osječki sommelier.

Poslije je došlo i klasično školovanje - CAFA. Što je CAFA?

- CAFA je jedna od prestižnih akademija u Bordeauxu, koja se ne ograničava samo na vino i someljerstvo, to je školovanje i za kuhare i slastičare. Tijekom korone radio sam u jednom restoranu gdje sam pokazivao veliko zanimanje i volju za učenje i rad s vinima i tada se dogodio zaokret u mom životu – vlasnik tog restorana predložio me je za program u bordoškoj akademiji CAFA, što je bila jedinstvena prilika za mene. Školovanje u Francuskoj bilo je projekt Ugostiteljske škole u Osijeku i Regionalnog centra kompetentnosti u Osijeku.

Kakav je koncept školovanja u CAFA akademiji?

- Akademija je otvorena za svakoga tko je voljan učiti, ima želju profilirati se u svijetu vina (i može to platiti). Školovanje traje godinu dana, što obuhvaća teoriju, praksu i kušanja: tijekom školovanja kuša se oko 300 vina. Svakodnevno se provodi osam sati na akademiji, uči se o vinima Francuske i svijeta, destilatima, kavi, cigarama, pivu, čaju, sakeu i vodi. Izvan akademije provodi se od četiri do pet sati na dodatnim edukacijama i degustacijama i u vinskim barovima s enologom ili sommelierom. Budući da sam na Akademiju CAFA krenuo za vrijeme kovid-pandemije, program je bio prilagođen situaciji. Jedna je godina školovanja skraćena na tri mjeseca (72 dana intenzivnog učenja) i zbog tadašnjih ograničenja bio je izostavljen praktični dio nastave u vinskom baru, vinariji ili u restoranu, gdje se ispitanici predstavljaju kroz vlastiti rad.

Mirko Prijić u razgovoru s Marijom Vukelić

BRUNO JOBST

Kako izgleda ispit?

- Ispit je vrlo opsežan. Traje dva dana, ukupno sedam sati. Nekoliko tjedana prije ispita traju pripreme koje se nazivaju White exam, gdje se prolazi skraćeni dio ispita, ispitanici saznaju koliko imaju znanja te jesu li spremni za ispit. Za vrijeme ispita u prostoriji je deset ispitanika i četiri ispitivača. Naravno, provjerava se imaju li ispitanici mobitele, knjige, prijenosna računala ili bilo kakve "šalabahtere". Ispred sebe imali smo samo papir, pet vinskih čaša i čašu za vodu. Ispit je počeo kušanjem naslijepo. Dobili smo dva bijela, dva crna vina i jedan rosé: trebali smo navesti iz koje države, regije i podregije potječe vino, koje je sorte i kojeg je godišta. Mislim da je za prolaz bilo dopušteno "promašiti" jedno vino. To je vrlo izazovno jer mozak drukčije funkcionira pod stresom i vremenskom stiskom. Nakon prepoznavanja vina slijedi prepoznavanje aromatike. U čašama smo dobili vodu s aromom naranče, dima i slično i morali smo navesti u kojem se alkoholnom piću najčešće nalazi ta aroma. Primjerice, aroma dima veže se uz neki viski, a naranča uz Grand Marnier. Onda slijedi matematički zadatak, izračun poreza i prireza. To je važno za sommeliera jer mora moći procijeniti kako se cijena vina uklapa u prihode određenog restorana i slično. Sljedeći smo dan prezentirali vinsku kartu koju smo pripremali od početka školovanja: trebala je uključivati minimalno sto vina, kavu, pivo, destilate, sokove, čajeve i vodu. Morali smo poznavati aromatiku svakog vina, kave, piva i destilata te odakle dolaze i kako se vežu uz gastronomiju. Vinska je karta posložena prema državama, regijama, podregijama, bojama i stilistici. Tada se komisija sastoji od dva ispitivača. Na stolu su postavljene dvije skupine kartica: jedna s jelima, druga s destilatima. Komisija zadaje situacijski zadatak: npr. u restoran dolazi obitelj i naruči određena jela. Tada mi moramo odrediti što će se piti uz ta jela i koliko će koštati. Iz druge se kartice izvuče destilat i ispitanik mora objasniti sve o tom destilatu, kako se proizvodi, odakle dolazi, kakva je stilistika i slično. Nakon ispita rezultati se čekaju dva tjedna. Ispite ne pregledava komisija akademije, nego druga komisija, izabrana na bazi države Francuske. Postotak za prolaz je 80 %.

Što možete s tom diplomom i što ona znači?

- Diploma daje dva zvanja: konzultant i sommelier. Mogu raditi kao konzultant za neku vinariju, hotel, restoran ili u prodaji vina i kao sommelier za razne objekte, ali i kao edukator.

Koliko ste u Bordeauxu učili o sljubljivanju hrane i vina?

- U Bordeauxu se mnogo radi na sparivanju hrane i vina. Ondje doista to žive i žele da svaki sommelier koji završi njihovu akademiju zna sljubiti hranu i vino. Meni je to vrlo važno i na tome puno radim. Danas je vrlo teško definirati neko sparivanje napamet. Gastronomija je toliko šarolika i postoji nebrojeno mnogo mogućnosti spajanja okusa. Mora se mnogo kušati. Svakodnevno isprobavam jela i obavljam sljubljivanja.

Koliko su Bordeaux i francuske sorte utjecali na vas i vaše osobne preferencije?

- Osjećam se kao dijete francuske škole: Bordeaux i Francuska dio su mene. Tko nije doživio Bordeaux u svjetlu kako sam ga ja doživio, ne može razumjeti prednost i vrijednost francuskih vina i vinara. Oni stoljećima rade u istim vinogradima i stvaraju vinsku kulturu, u svemu su srčani i predani, a dodatno imaju jaku podršku države. Doista je posebno i fascinantno to vidjeti.

Josić među najboljima

Posljednje dvije godine radite u restoranu i vinariji Josić. Koji je vaš posao ondje?

- U restoranu Josić radim kao voditelj restorana i sommelier. Moj je san bio doći na izvor proizvodnje i vidjeti kako se oblikuje svako vino, kako bih ta vina mogao predstavljati kao sommelier. Kroz učenje sam upoznao mnoge vinare i vidio proizvodnju, ali raditi na izvoru nastanka vina – to je druga priča. Nisam u proizvodnji, ali pratim što se događa, surađujem na nekim idejama i mogućnostima, predlažem tematske vinske večeri. To je vrlo uzbudljiv, ali i intenzivan posao. Naravno da tu ima i dnevnih izazova, kao u svakom poslu. Primjerice s edukacijom konobara koji bi trebali biti u toku s promjenama stilistika vina i posluživanja općenito. Oni moraju stalno učiti i informirati se iako se ne bave isključivo vinima, jer današnji je gost često vrlo educiran i ne smije se dogoditi da je konobar nespreman za njega.

Što sve nudi vinska Baranja? Po čemu je posebna?

- U Baranji, na Banovu brdu, postoji lokacija za svaku sortu. Grožđe je odlične strukture. Gastronomija je vrlo zanimljiva i, uz tradicionalni standard, okreće se prema modernijoj kuhinji. S nagradom Gault&Millau restoran Josić pozicionirao se među najboljih 17 restorana Hrvatske. To je veliko priznanje, doduše i teret, ali bez toga se ne može dalje. Imamo odličnu ekipu i izvrsne kuhare s kojima svakodnevno radimo na novim idejama kako bismo osmislili enogastroiskustvo koje može svakom gostu prikazati autentičnost Baranje u najboljem mogućem svijetlu.

Kakva je baranjska graševina?

- Sastav tla Banova brda je les ili prapor. Specifično je jer je tu nekad bilo Panonsko more, pa je tlo izuzetno mineralno. Baranjski trsovi dobivaju mnogo sunčanih sati, što grožđu daje izvrsnu strukturu i mnogo sladora. Vina mogu biti odličnih alkohola i kiselina dajući tako vrlo dobro strukturu graševinama koje mogu trajati. Znamo da graševina kao sorta ima širok stilski raspon od pjenušavih do predikatnih vina.

Koje jelo preporučujete uz baranjsku graševinu s karakterističnim povišenim ostatkom šećera?

- Perkelt od soma ili fiš.

Vaša najneobičnija i najzanimljivija kombinacija graševine s nekom hranom.

- Jednom sam probao desert s palentom na mlijeku infuziranom tartufima uz slatko vrhnje. Tim su sparivanjem s poluslatkom graševinom na kulinarskom programu spojene Istra i Slavonija. Bilo je doista ukusno. Nikad se ne bih toga sjetio.

Koje biste bijele sorte još istaknuli, a uspijevaju u Baranji, ali i šire, u Slavoniji i hrvatskom Podunavlju?

- Veliki sam obožavatelj sauvignon blanca i chardonnaya. Mnogi misle da sauvignonu treba hladno podneblje, ali u ovim krajevima dobivamo fantastične sauvignone uz mnogo sunčanih sati. Primjerice, u vinariji Josić smo mu 2024. godine odlučili promijeniti stilistiku. Moja je ideja bila da izvučemo stil starog svijeta. Želio sam nešto poput Sancerrea, puno herbalnosti, aromu bazge i citrusne note u pozadini. I u tome smo uspjeli.

Otkrijete! Zavolite!

Zašto su Slavonija i Podunavlje pomalo zanemareni na hrvatskoj vinskoj sceni?

- Nema ljudi koji žele tu raditi. Nema tko ovu regiju gurati naprijed u vinskom smislu. Hrvatski su sommelieri najzastupljeniji od Zagreba prema moru. Mnogo naših sommeliera ne zna što Podunavlje i Slavonija nude, nisu nikad ni posjetili naše vinarije niti su upoznati s vinima ovih krajeva. To je žalosno. Budući da je na moru veći pritok turista, veći je i pritok novca, to je jedan od mogućih razloga. Ali zašto se turizmu u Slavoniji i Podunavlju ne daje više novca ili bar isto kao na moru? Istina je da turističke zajednice mnogo rade na enogastrodogađanjima, ali većinom na njih dolaze posjetitelji iz regije. Nažalost, ovo je turistički zapostavljeniji dio Hrvatske – trebamo privući goste iz cijele Hrvatske. Htio bih da prepoznaju raznolikost, zanimljivost, širinu i dubinu naše vinske scene. Hrvatska nije samo od Zagreba prema moru nego se proteže i prema Osijeku, Erdutu, Iloku, Baranji... gdje imamo prelijepe vinograde, izvrsna mirna i pjenušava vina, a gastroscena je svaki dan sve raskošnija. Otkrijte je! Zavolite je! Dođite u Slavoniju i Baranju! 

BRUNO JOBST

Koje vino volite piti ljeti?

- Ljeti volim aromatična vina. Suhi traminac, na primjer. Zasigurno provansalski rosé. Ovisi o trenutku, mjestu i hrani...

Što mislite o trendu bezalkoholnih vina u svijetu, hoće li stići u Hrvatsku?

- Koliko ja znam, samo dvije vinarije u Hrvatskoj proizvode bezalkoholna vina. Mislim da mi nismo nacija bezalkoholnih vina niti ćemo to uskoro postati. Taj trend postoji u svijetu, ali čini mi se kao hir koji će trajati neko vrijeme i brzo biti zaboravljen.