Na upit: "Što se ovdje dobro može pojesti?", bar 90 % Slavonaca i Baranjaca odgovorit će turistu riječju od samo tri slova: "Fiš!" Kad smo već kod matematike, jelo je to koje nema puno više sastojaka od već spomenute brojke, a opet - intrigantno je kako god ga (s)kuhaš.

Jednom mi je netko ispričao dosjetku upitavši me znam li zašto gost u restoranu uz fiš uvijek dobije i partiklu. Rekoh kako je to zbog toga da se ne ufleka, no sugovornik mi uzvrati da nisam u pravu. Razlog je, prema njemu, u nepobitnoj činjenici da ćeš, kad se najedeš fiša, biti sretan kao mala beba! Jedna je to od bezbroj teza, teorija i "najvećih istina" o jednom od najrazvikanijih i najslavnijih ovdašnjih specijaliteta, o fišu našem svagdašnjem koji se kuha u gotovo svakoj kući i gotovo svakom ovdašnjem restoranu. Zanimljivo, iako recept nije ni dug ni kompliciran, svatko će vam, potpuno (samo)uvjereno, tvrditi da je baš njegov najbolji. Kad sam se ja, rođena Osječanka, kći rođenog Osječanina i zagriženog pecaroša, udala za Baranjca, moj mi je svekar rekao: "Sad ćeš ti, snaho, napokon pojesti pravi fiš." Moj se tata na to jako naljutio, doduše prošlo ga je već kod drugog špricera s prijateljem, jer takva su prepucavanja mala tajna velikih majstora fiša, u njima zapravo nema ni mrvice zlobe.

Dakle, fiš (u dužoj inačici fiš-parikaš) kuha se od ribe (šaran, som, štuka, možda i pokoji pastat iliti kucin), crvenog luka, soli, vode i začina nad začinima – mljevene crvene paprike (slatke i ljute). Neki će dodati ukuhanu rajčicu ili koncentrat, neki bijelo vino, pokoju ljutu papričicu - i to je to. Ali ne trčite pred rudo, stvari nisu ni približno jednostavne kakvima vam se čine zbog recepta vulgaris. Pa krenimo redom, a vi trgnite jednu, dvije ljute dok vam sve natenane objasnimo. Prvo, pitat ćete, naivno očekujući konkretan odgovor, u kojem je restoranu u Slavoniji i Baranji fiš najbolji. Kad vam odgovore, zaključit ćete kako vam je najpametnije da krenete redom, primjerice od restorana na donjodravskoj obali, preko čarde čim prijeđete cestovni most prema Baranji, pa sve do granice sa Srbijom ili Mađarskom.

Druga je kontroverza vezana uz to na čemu se fiš kuha. Većina će se zakleti da se kuha isključivo na vatri, u kotliću na lancu, koji će kuhar povremeno zavrtjeti jer fiš se, za Boga dragog, ne miješa kuhačom! No, ako ste mislili da je to sve, onda niste čuli raspravu o vrsti drva kojom će se vatra ložiti, a i sam kotlić ne bi prošao bez filozofije. Kuhanje na tzv. tamburi na plin priznaje se samo u slučaju nužde, za po kući, a ono na štednjaku samo za lijek i želju onima koji stanuju u neboderu. Jedan mi je baranjski šaljivac svojedobno tvrdio kako je važno i društvo koje se okupi oko vatre dok se iznad nje kuha fiš. Ako iznad kotlića nema zafrkancije i ako su grla suha, ni najbolji mu sastojci neće pomoći, prišapnuo mi je.

Sastojci su, pretpostavili ste, kontroverza No1. Čista forenzika! Ni forenzičarka Halifax ne bi potpisala nalaz sa stopostotnom sigurnošću, jer ovdje, kako pjesma kaže, princip je isti, ali sve su ostalo nijanse. Ljekarnički su miligrami smijurija u odnosu prema minucioznosti kojom se pristupa dodavanju soli, a o mljevenoj paprici da i ne govorimo. Svatko ima "svog čovjeka" od kojeg kupuje crveno zlato, a nevjerni će Tome čak uzgojiti svoju papriku, nanizati ju na vijence, osušiti ih na vjetru obješene na fasade ili na propuhu u ganku, potom odnijeti u mlin i nadgledati mljevenje. O sorti luka postoji također nekoliko teorija, onda i o načinu koliko ga sitno treba izrezati, a dok se neki kunu u blendanje, drugi na spomen blendera žale mrtve pretke koji se zbog toga okreću u grobu. Ako ste mislili da je voda - voda, onda ne znate da postoji razlika između bunarske i pipske, pa ti sad vidi u kojoj ćeš kuhati. Riba je priča za sebe, primjerice je li bolji šaran divljak ili uzgojeni, je li dovoljno staviti samo štukin rep i glavu (a ostalo sačuvati za perkelt), kojim se redom što stavlja u kotlić i kada, primjerice treba li ikru ili mliječ staviti ranije ili netom prije nego što sudac odsvira kraj. Postoje i oni kojima na spomen otkoštene (filetirane) ribe zaprijeti hipertenzija, kao i nekima drugima kad im spomenete instantni "dodatak za fiš".

Porcija je fiša nezamisliva bez domaćih rezanaca, ali ako ste na tren, već ogladnjeli, pomislili da su to samo brašno, jaja i voda, grdno ste se prevarili. Jaja, prema pravovjernima, moraju biti od koka koje trče po dvorištu, brašno točno određenog tipa - glatko, a sve je najbolje zamijesiti na drvenoj dasci i razvaljati drvenom dugačkom oklagijom. O debljini i dužini rezanca također ćete čuti pokoju, no najglasniji su oni koji kažu kako rezanac ne smije biti duži od jušne žlice kojom ćete ga pojesti potopljenog u fiš. Pritom se ne živcirajte ako iza sebe ostavite špajzkartu na stolnjaku (neki kažu, mora biti uštirkani bijeli, drugi dopuštaju plastični idući linijom manjeg otpora) jer fiš špricati mora…

Kako god bilo, sretna je okolnost za gladnog putnika i njegove domaćine to što će prepucavanje i pripetavanje potrajati samo dok fiš ne stigne na stol. Shvatit ćete, kad ga kušate, da u tom jednostavnom crvenom jušnom jelu raskošnog doživljaja postoji presudan sastojak – tradicija koja mu daje autentičan okus i miris, apsolutnu i nepobitnu neodoljivost.

P.S. Moj bi stric, kada bi obrisao brkove nakon trećeg tanjura fiša, uvijek provalio: "Od sveg fiša najviše volim rezance s makom!" Osladite se i vi nakon što ste se oljutili.
(Via Slavonija i Baranja)