Kako divljač i šumski plodovi stvaraju jedinstven doživljaj destinacije bila je tema panel-rasprave održane u srijedu, u okrilju Osijek Gourmeta. O izazovima i budućnosti divljači govorili su dr. sc. Vlado Jumić, voditelj Uprave šuma Podružnice Osijek, Karin Mimica, autorica i voditeljica najstarijih brendova kvalitete u hrvatskom ugostiteljstvu te lice brojnih uspješnih projekata gastronomskih brendiranja destinacija, zatim pastry chef, konzultantica i edukatorica Ivana Bralić, chef restorana Vinarije Josić i chef hrvatske nogometne reprezentacije Tomica Đukić, sommelier Tomislav Jakopović i ravnatelj Javne ustanove Park prirode Kopački rit Ivo Bašić. Panel je moderirala Željka Balja, vlasnica Autentike te osnivačica Family Welcome, prvog specijaliziranog portala za obiteljska putovanja.

Prvo je pitanje moderatorica Balja uputila Vladi Jumiću, a odnosilo se na ulogu Hrvatskih šuma i lovačkih saveza u lancu opskrbe mesa divljači kao gastronomske namirnice.

“HŠ opskrbljuje velik broj potrošača i restorana mesom divljači prema ugovorima u veleprodaji i maloprodaji, a lovački savezi uglavnom sudjeluju u opskrbi svog članstva. Tu se, međutim, pojavljuju brojni izazovi kao što je mali broj prerađivačkih kapaciteta, tj. rascjecaonica na području OBŽ-a i nedostatak većeg sabirnog centra koji bi omogućio plasman mesa divljači hotelima i restoranima ne samo s našeg područja nego i cijele Hrvatske”, rekao je Jumić.

Ivo Bašić istaknuo je kako je Kopački rit prirodni fenomen kakav ne postoji nigdje u Europi, no kako je pred njim nekoliko velikih izazova.

“Prvi je kako sačuvati prirodne vrijednosti, kako ih održivo koristiti, s obzirom na to da je u parkovima prirode, za razliku od nacionalnih parkova, dopušteno gospodarenje. Izazov je i zaštita kulturne i nematerijalne baštine kao što su dvorac Tikveš, koji je potpuno obnovljen, a jedan od izazova odnosi se i na broj posjetitelja koji trenutno nije velik kao na Plitvicama i Krki, no činimo maksimum kako bismo posjetitelje što bolje educirali o važnosti zaštite prirode”, rekao je.

Chef Tomica Đukić istaknuo je kako se u restoranu Vinarije Josić, kada govorimo o divljači na tanjurima gostiju, najviše nalaze jelenska divljač i divlja svinja. Takva su jela, kaže, iznimno tražena, no njihova priprema nije nimalo jednostavna.

“Divljači se treba posvetiti. Ništa ne ide na brzinu, proces do stavljanja jela na tanjur traje tri dana. Divljač treba ustrijeliti, zatim otkožiti, treba proći rigor mortis, treba napraviti analizu, pa je onda treba očistiti, staviti u salamuru itd. To traje, kao i sam proces kuhanja, koji zna potrajati satima kako bi meso bilo mekano”, pojasnio je chef Đukić.

Kada je riječ o sparivanju divljači s vinom, sommelier Tomislav Jakopović kaže kako je sljubljivanje hrane i vina općenito puno kompleksinije nego što se to obično misli te da nema strogih pravila.

“Metodologija s najviše objektivnosti temelji se na načelima suprotstavljanja i podudarnosti. Kod suprotstavljanja to znači da je kod masne hrane potrebno tražiti vino povišene kiseline, a kod podudarnosti bi se trebalo ujednačiti strukturu, postojanost, aromatiku, začinjenost i slatkoću”, savjetuje Jakopović.

Slastičarka Ivana Bralić istaknula je kako je njezina vizija budućnosti slastičarstva u korištenju što više lokalnih, autohtonih sastojaka kojima smo okruženi. Pravi je primjer hrastov žir, koji joj je poslužio kao temelj za sladoled.

“Što se tiče potencijala takvih sastojaka, mislim da u Hrvatskoj oni još nisu dovoljno iskorišteni i uvedeno u širu primjenu”, rekla je.

Karin Mimica govorila je o važnosti edukacije kuhara i ugostitelja o pripremi i prezentaciji mesa divljači.

“Jako je važno da su educirani, jer prodaju i doživljaj i priču, te ih, ako to rade kvalitetno, mogu ukalkulirati u cijene”, istaknula je ova stručnjakinja za gastronomsko brendiranje. 

 

Vlado Jumić voditelj Uprave HŠ-a Podružnice Osijek

INFRASTRUKTURA

Infrastruktura za obradu, distribuciju i prodaju mesa divljači u Hrvatskoj može se poboljštati isključivo gradnjom sabirnog centra i rasjecaonice na području OBŽ-a kao jednog od najvećih proizvođača, koji može opskrbljivati ostatak Hrvatske.

 

Ivo Bašić ravnatelj JU Park prirode Kopački rit

NASLJEĐE

Današnji su turisti željni visoke interakcije s domaćinom te se žele osjećati kao dio lokalne zajednice. Stoga meso divljači, koje je dio našeg gastronomskog nasljeđa i tradicije, može imati važnu ulogu u obogaćivanju naše turističke ponude.

 

Tomica Đukić chef restorana Vinarije Josić

PRIPADNOST

Moramo imati na umu to gdje pripadamo i maksimalno se koristiti onim što imamo. Nemam ništa protiv tuđih kuhinja, no u Slavoniji treba jesti perkelt, fiš, divljač... Moramo prodavati ono što je naše, postići u tome visoku razinu i tako postati interesantni gostima.

Tomislav Jakopović sommelier

SLJUBLJIVANJE

Zbog svoje sposobnosti da izdrže bogatstvo njezina okusa, uz visoku divljač sljubljuju se vina sa snažnim tijelom, nešto višim alkoholom i izraženim taninima, poput cabernet sauvignona, syraha ili merlota, a nisku divljač poput patke i zeca bolje će pratiti crni pinot i frankovka.

 

Ivana Bralić pastry chef, konzultantica

PREPOZNATLJIVOST

Mislim da bismo malo više trebali koristiti divlje sastojke i u kulinarstvu i u slastičarstvu, jer smatram da ih u Hrvatskoj itekako ima, pogotovo zbog toga što svaka naša regija posjeduje neko svoje bilje i bobice prepoznatljive samo za taj kraj.

 

Karin Mimica autorica i voditeljica gastrobrendova

STIMULACIJA

Gosti ne traže samo okus nego i mentalnu stimulaciju. Ta je tema jedan od potencijala jer kroz tanjur budi cijeli spektar asocijacija i cjelovitu priču o Slavoniji kao kraju prirode i lovišta, dvorcima iz kojih se nekada kretalo u lov...