Prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu pri Ujedinjenim narodima (FAO) svake godine 600 milijuna ljudi oboli od približno 200 vrsta bolesti koje se prenose hranom. Teret takvih bolesti najviše pada na siromahe i na mlade. Osim toga, bolesti izazvane hranom odgovorne su za 420.000 smrtnih slučajeva koje je moguće spriječiti svake godine.

U povodu Svjetskog dana sigurnosti hrane, koji se u svijetu obilježava 7. lipnja, u FAO-u naglašavaju da sigurnost hrane spašava živote. To nije samo ključna komponenta za sigurnost hrane, već igra vitalnu ulogu u smanjenju bolesti koje se prenose hranom.

Sigurnost hrane tema je o kojoj se mnogo govori, osobito u sezoni toplijih dana i obilja svježih namirnica s naših tržnica i iz vrtova, kaže nam magistra nutricionizma Iva Dorić, vlasnica brenda Okreni žlicu, kao i tiskanog planera prehrane i online edukativnog programa kojim pojednostavljuje planiranje prehrane u kućanstvima, navodeći kako većina ljudi i dalje robuje najčešćim mitovima i dilemama vezanima uz sigurnost hrane u svakodnevici.

Podgrijati li ne

- S jedne strane, društvene mreže i portali često prenose dramatična upozorenja o opasnostima podgrijavanja hrane ili prisutnosti pesticida na voću i povrću, a s druge strane, znanost nudi jasne smjernice i praktične savjete - podsjeća Dorić.

Je li sigurno podgrijavati jela koja sadrže, primjerice, krumpir, špinat ili gljive, prema njezinu iskustvu pitanje je koje najviše zanimaju građane kao potrošače.

Magistra nutricionizma Iva Dorić, vlasnica brenda Okreni žlicu kao i tiskanog planera prehrane i online edukativnog programa

Ustupljena

Vlasnica brenda Okreni žlicu smatra da su to zaista česta pitanja, o kojima i dalje imamo pogrešna uvjerenja.

- Ona potječu još iz doba kada nisu sva kućanstva imala hladnjake. Kod krumpira, primjerice, ako ga pečete s korom i zamotanog u foliju, postoji vrlo rijetka, ali ozbiljna opasnost od razvoja bakterije Clostridium botulinum, koja voli uvjete bez kisika. No, ako krumpir ogulite te skuhate ili ispečete, ohladite ga unutar dva sata i spremite u hladnjak, možete ga bez brige podgrijati. Osim toga, ohlađeni krumpir sadrži vrlo koristan rezistentni škrob, koji hrani dobre bakterije u crijevima i snižava njegov glikemijski indeks, pojašnjava Dorić.

Zbog nitrata koje sadrži špinat je još jedna česta briga konzumenata.

- Ako špinat ostavite predugo na sobnoj temperaturi, idealnoj za razvoj mikroorganizama, bakterije mogu nitrate pretvoriti u nitrite – spojeve iz kojih u organizmu mogu nastati kancerogeni nitrozamini - ističe naša sugovornica dodajući kako je rješenje vrlo jednostavno - ostatke špinata brzo ohladite i spremite u hladnjak, idealno unutar dva sata.

Napominje također da je to povrće bogato antioksidansima koji dodatno štite i samu namirnicu.

Što se pak tiče gljiva, magistra nutricionizma upozorava da sadrže proteine koji ih čine osjetljivima na kvarenje.

- Ako jelo s gljivama dugo stoji na sobnoj temperaturi, bakterije mogu razgraditi te proteine i prouzročiti probavne smetnje. No, ako juhu ili tjesteninu s gljivama što prije spremite u hladnjak u zatvorenoj posudi i ne čuvate dulje od 24 sata, gljive su sigurne za podgrijavanje - ističe Dorić.

Potrošače također brine sigurnost voća i povrća zbog ostataka pesticida, osobito kod jagoda. Smatra da su jagode zaista često pri samom vrhu popisa voća s najviše ostataka pesticida jer su osjetljive i zahtijevaju dobru zaštitu.

Pesticidi

- Tu je, međutim, važno znati nekoliko stvari. Kao prvo, pranjem jagoda pod mlazom vode uklanja se dio površinskih pesticida. Osim toga, jagode su nutritivno bogate, osobito vitaminom C, folatom, vlaknima i antioksidansima. U sezoni ih jedemo kratko, pa izloženost pesticidima nije dugotrajna. Također, proizvođači moraju poštovati stroga pravila o količini i vrsti pesticida, testiranja pokazuju da su vrijednosti u trgovinama i na tržnicama uglavnom ispod dopuštenih granica - ističe.

Drži da, ako jagode jedete umjereno, što znači 150 - 300 grama dnevno, perete ih i uz njih jedete raznoliko voće i povrće, nema razloga za zabrinutost.

- Ako možete, birajte domaće ili provjerene proizvođače. Organsko je plus, ali nije nužno - podsjeća Dorić.

Među potrošačima postoji uvjerenje kako su ostaci pesticida uobičajeni na voću i povrću, a za njihovo se uklanjanje često spominju soda bikarbona, ocat ili slične otopine.

Dorić podsjeća da istraživanja pokazuju kako namakanje u sodi bikarboni može ukloniti više pesticida nego samo voda, ali to, tvrdi, nije univerzalno rješenje i može promijeniti teksturu ili okus, osobito kod mekanog voća. Uz to, miješanje kemikalija (soda ili ocat + pesticidi) može stvoriti nove spojeve, o čijem učinku još ne znamo dovoljno. Stoga, znanstvena je preporuka jasna - temeljito pranje pod mlazom vode (i trljanje) prvi je i najvažniji korak. Guljenje, primjerice jabuka, uklanjanje vanjskih listova salate i kupusa te kuhanje ili fermentacija dodatno smanjuju ostatke pesticida, kaže ocijenivši ipak najvažnijim da treba jesti raznoliko, prati voće i povrće neposredno prije jela i uživati u njihovim dobrobitima.

Posebno naglašava da dobrobiti konzumiranja voća i povrća daleko nadmašuju potencijalnu štetu od ostataka pesticida.

U zaključku Dorić podsjeća da je sigurnost hrane stvar zajedničke odgovornosti – od proizvođača, preko trgovaca, do nas potrošača. Smatra da, iako nam se čini da nas nova prijetnja čeka iza svakoga ugla, istina je daleko od toga.

- Tu su zakoni koje treba poštovati, kao i dobra proizvođačka praksa. A što je na nama? Pravilnim rukovanjem, čuvanjem i pranjem hrane možemo značajno smanjiti rizike i uživati u svim blagodatima svježih namirnica. Najvažnije je informirati se iz provjerenih izvora i ne nasjedati na mitove i dezinformacije. Povjerenje u domaće proizvođače, pravilno rukovanje i čuvanje hrane te raznolika prehrana ključ su sigurnosti i uživanja u blagodatima naših stolova - zaključuje Dorić.