Sušeni i slani bakalar središnja je namirnica na obiteljskim okupljanjima u Portugalu, najvećem svjetskom potrošaču "bacalhaua", kako ga ondje zovu, baš kao što je to purica na Dan zahvalnosti u Sjedinjenim Državama.

Najpoznatiji je tradicionalni način pripreme slanog bakalara pečenje u pećnici i posluživanje s kuhanim krumpirom.

No, može se ispeći na roštilju, pretvoriti u popečke ili čak može zamijeniti meso u lazanjama.

"Kad me zatraže da osmislim jelovnik za Božić, očekuje se da predložim recept za slani bakalar", rekao je kuhar Ricardo Simoes iz restorana Federico u luksuznom hotelu u središtu Lisabona.

"Imamo nevjerojatnu kulturu" ove zaštićene ribe, dodao je 42-godišnjak, rekavši da se "voli igrati" s tradicionalnim receptima kako bi im dao dašak sofisticiranosti.

Ove je godine osmislio bakalar kuhan u masti u kombinaciji s kozicama, na kraju preliven sokom od korijandera.

U Portugalu se prošle godine pojelo gotovo 55.000 tona slanog bakalara, što je u prosjeku oko šest kilograma po stanovniku, prema Udruženju industrije bakalara (AIB).

Otprilike jedna trećina bakalara proda se oko Božića, tvrde iz AIB-a.

Kako se bliži blagdanska sezona, supermarketi diljem zemlje od oko 10 milijuna stanovnika kreću s izlaganjem na stotine bakalara prekrivenih solju na istaknuta mjesta.

Meso za siromašne

Iznenađujuća je središnja uloga koju je bakalar osvojio u portugalskoj kuhinji jer ove ribe, koja prirodno obitava u dubokim ledenim vodama poput onih oko sjevernog Atlantika, nikada nije bilo u portugalskim vodama. 

Uvezen u zemlju u 16. stoljeću, slani bakalar predstavljao je hranjiv i nekvarljiv izvor hrane za portugalske mornare na njihovim dugim pomorskim ekspedicijama u Sjevernu i Južnu Ameriku i Aziju.

Isprva je ova riba bila hrana isključivo za aristokraciju, ali je postupno postala popularna i među nižim klasama kako se ponuda povećavala, a cijene snižavale.

Slani bakalar počeo se smatrati "mesom siromašnih", a također ga zovu "o fiel amigo", što je u prijevodu "vjerni prijatelj".

Potrošnja je procvjetala u 20. stoljeću tijekom nekoliko desetljeća duge diktature Antonija de Oliveire Salazara, koji je subvencionirao ribolov bakalara na istočnoj obali Kanade i Grenlandu, priča za AFP ravnateljica lisabonskog muzeja povijesti bakalara Claudia Gomes.

Danas su jela od slanog bakalara često tražena među turistima.

"Doći u Portugal i ne kušati slani bakalar je kao otići u Brazil bez posjeta Riju de Janeiru", rekla je Jessica Baptista, 33-godišnja brazilska turistkinja, izlazeći iz restorana D'Bacalhau u Lisabonu.

Specijaliziran za tradicionalne recepte bakalara, restoran priprema "najmanje osam tona bakalara svaki mjesec", kaže vlasnik Julio Fernandes (68).

Mladi prekidaju s tradicijom?

Na Portugal otpada gotovo 20 posto svjetske potrošnje ove ribe koja se uglavnom lovi na Islandu i u Norveškoj.

Taj sektor u Portugalu zapošljava više od 2500 ljudi, s prodajom vrijednom 500 milijuna eura samo prošle godine, prema podacima AIB-a.

Proizvođači predviđaju pad potrošnje ove godine zbog rasta cijene koja je skočila gotovo 15 posto i dostigla gotovo 14 eura po kilogramu 2024. godine.

Također smatraju da mlađe generacije gube interes, dijelom zbog vremena potrebnog za pripremu slanog bakalara.

Riba mora biti namočena u nekoliko izmjena hladne vode prije kuhanja.

"Doprijeti do mladih ljudi naš je velik izazov", tuži se Vera Xavier, voditeljica proizvodnje u tvornici za preradu bakalara Riberalves u blizini Lisabona.