David Skoko danas je u Hrvatskoj poznat, izuzetno popularan i cijenjen kuhar. Naglašavam, kuhar, ne chef. Dođe mi mučnina kada čujem i pročitam tu tuđicu što je naši mediji masovno rabe. Kao da nemamo hrvatskog naziva za to zanimanje. Nažalost, nije tako samo s kuharom, tuđe riječi sve više ulaze u naš izričaj, govorni i pisani, stječem dojam da povratka nema. Tom temom ovdje se neću baviti, nisam mjerodavan. A i ne uklapa se sadržajno. Samo sam je usput očešao.

Vraćam se Davidu, on mi je zanimljiviji i bliži. Davno sam ga upoznao i kušao specijalitete njegove kreacije, što ih je nazivao istarski shashimi. Riba kod nas dolazi s broda ravno na stol, rekao mi je tada. Otac Danilo, profesionalni ribar, lovio je ribu, a sin David trošio u restoranu, u Banjolama blizu Pule. Tada još nije bio medijski eksponiran. Toliko za uvod.

To ugostitelje ne zanima

Povod ovom tekstu je razgovor s Davidom Skokom koji sam pročitao prije nekoliko mjeseci. Ali je aktualan danas, jučer i sutra. Intervju je dao jednom mediju, neki su ga prenijeli ili prepričali, pa ga nisam pročitao izvorno. U njemu je David govorio o hrvatskoj gastronomiji, njenoj ponudi i utjecaju na globalnoj gastrosceni. Posebno sam zapamtio dio u kojemu je objašnjavao stanje u našoj morskoj ponudi, izvozu i uvozu ribe i ostalih morskih organizama. Generalno, stanje mi je poznato, nisam znao brojke. Skoko tvrdi, a vjerujem da je dobro upoznat, da se »80 posto ribe ulovljene u Hrvatskoj izveze. To je sitna plava riba i koćarski ulov. To je 80 posto ukupnog ulova ribe. A 70 posto ribe koja se konzumira u Hrvatskoj je iz uvoza. To je vjerojatno zato što ta riba koju naši ribari ulove, to je sitna plava riba, inćun, srdela, skuša, lokarda, šarun i koćarski ulov, triljica, morska mačka, pas, oslići, muzgavci, to naše ugostitelje ne zanima jako.«

Poznavatelje stanja na domaćem tržištu ove riječi ne iznenađuju. To je naša realnost s kojom se svakodnevno susrećemo u supermarketima, a sve više i na ribarnicama. Izvozimo kvalitetno, a uvozimo jeftino i manje kvalitetno. Ovaj sam komentar često slušao od jednog ribara, danas umirovljenika, koji je sa svojim ulovom bio orijentiran isključivo na domaće tržište.

Skoko tvrdi da riba iz našeg ulova ne zanima naše ugostitelje. Tek ponegdje, moglo bi se reći u nekoj domaćoj oštariji ponudit će nam srdele i inćune, i to isključivo za marendu. Nije mi jasno zašto se te ribe ne mogu naći na meniju ručka i večere. Što tek reći za šaruna i plavicu? Nikada ih nisam našao u ugostiteljskoj ponudi. Slično je s koćarskom lovinom. Samo u jednom ugostiteljskom objektu konzumirao sam pataraču, koju posljednjih godina sve više love. Oslić je nešto češće u ugostiteljskoj ponudi, dok pišmolje i trljice rijetki nude. Također, što je s brodetom, pravim našim jelom, gdje ga dobiti? A raža, pas, ugor…

Mogao bih dalje nizati primjere odnosa prema domaćoj, manje kvalitetnoj ribi, ali nema potrebe. Ono što sam jeo u talijanskim restoranima, u nas mi nikada nije ponuđeno. Zašto je tako? U redu, navedene vrste ne spadaju u ribu vrhunske kvalitete, ali su riba. A uvijek ističemo da je riba prirodna, najzdravija hrana. Slično je i s nekim vrstama ostalih morskih organizama, na primjer, puževima i glavonošcima. Oni se ponegdje i nude, ali pod tuđim imenima, pa umjesto salate od hobotnice, gost dobije salatu od muzgavaca. Ili mu umjesto lignje, serviraju totane. Podvale se mogu raditi i s nekim ribama, a sve to nisu čisti poslovi. Sada to nije tema.

Riba s domaćih farmi

Riba iz domaćeg ulova slabo je zastupljena u našoj ugostiteljskoj ponudi, na to ukazuje David Skoko. Slažemo se, a tako ne mora biti. I ne treba! Ne moraju morsku ponudu činiti samo lubeni, podlanice, zubaci, škrpine, škampi i lignje. Ponegdje ovome možemo dodati listove, grdobinu, eventualno tunu, pa koju od vrsta iz obitelji ljuskavki, ili neke školjke. A što će nam školjke kad nema prstaca, često komentiraju gosti. Rijetko se nudi arbun čija kvaliteta nije upitna. U bogatstvu što se nudi puno je ribe s farmi, iz uzgoja. Sigurno više od divlje, jer oborita riba ne lovi se u velikim količinama. Dobro što je barem ta uzgojena riba s domaćih farmi.

Nasuprot ugostiteljstvu, očito je da u svojim domovima najviše konzumiramo upravo ribu iz domaćeg ulova. Lako se u to uvjeriti na nekoj od ribarnica. Ima i na njima ribe iz uvoza, raznih vrsta i cijena, ali prodajom prednjači mala plava riba. Između ostaloga, što je cijenom najdostupnija. Solidnu prodaju ima i koćarska lovina. Izuzmimo škampe, oni spadaj u elitni razred. U supermarketima priča je druga – puno je više uvoznog nego domaćeg. Nekorektno je prema potrošačima, jednako u ribarnicama i marketima, kada uz određene vrste ističu: »jadranski ulov« ili »jadranska riba«. A, te ribe ni u kojem slučaju nisu ulovljene u našem moru. Drugi opet, ništa ne ističu, riba bi mogla biti iz Jadrana, potrošačima informacija nije ponuđena. Tek znalci po nekim detaljima mogu ocijeniti da je ta riba došla s nekih drugih mora. Na nekim štandovima u ribarnicama, velikoj gradskoj, ali i mnogim malim, kvartovskim ili lokalnim, iznad svake vrste stoji tablica na kojoj je, uz cijenu, ispisan naziv, širi lokalitet ulova – Jadransko more, te ime broda koji ju je ulovio. Svi prodavači tako ne rade, iako bi morali.

Jadranske lignje

Prije stanovita vremena ručao sam u ugostiteljskom objektu na jednom kvarnerskom otoku. Službeno ima status konobe, iako bi se mogao tretirati kao restoran. U konačnici nevažno, bio sam zadovoljan. Ostao mi je u sjećanju jedan detalj, nikako nevažan. Vlasniku koji je posluživao goste postavljeno je pitanje:

– Jesu li vam lignje jadranske?

Odgovor je bio iskren:

– Neću vam lagati, nisu. Domaće lignje su skupe, nemam računicu s njima raditi. Ove nisu patagonice, uvezene su iz Maroka.

U redu, jadranske lignje su kvalitetne i skupe, to je dobro znano, ne treba ništa objašnjavati. Međutim, jadranske srdele i inćuni nikako nisu skupi, a ta konoba nije ih imala u ponudi. Od ribe moglo se naručiti lubena i oradu, jasno, iz uzgajališta.

Nešto stariju priču imam iz restorana s drugog otoka. Na bogatom jelovniku bile su i »jadranske lignje«. Dvije gospođe s kojima sam bio u društvu poželjele su njih naručiti, a konobar im je rekao:

– Da ste vas dvije same, imali bismo ih. Međutim, kada ste s ovim gospodinom, jadranskih lignji nemamo!