Stiven i Tea Vunić
Stiven Vunić: Nona je bila moj prvi uzor
Od kandidata u “Igri chefova” očekujem da pokažu zanimljivu sliku hrvatske gastronomije
Od dječaka koji je ronio za hobotnicama na maloj plaži do chefa čiji restoran danas nosi Michelinovu preporuku, tri Gault&Millau kape i titulu Grand Chef of Tomorrow - priča Stivena Vunića počinje u kuhinji njegove none, u vrtu njegova nonića i u dječačkoj znatiželji koja je s godinama prerasla u rad, disciplinu i duboko razumijevanje podneblja iz kojeg dolazi.
Vlasnika i chefa restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi od ovog proljeća, uz još dva vrhunska chefa - Tibora Valinčića i Tonija Bobana, gledat ćemo u novom kulinarskom spektaklu "Igra chefova" na RTL-u i platformi Voyo.
- Definitivno je nona bila moj prvi uzor. Pamtim neke njezine stvari, a, na kraju krajeva - i odrastao sam s njom. Pamtim klasične brodete - govori Vunić, koji je u kuhinji svoje bake bio radoznali promatrač i mali pomoćnik, stalno se motao oko nje i djeda, koji je, s druge strane, imao drukčiji temperament.
- Kod nonića, koji je bio iz Dalmacije, uvijek je bio demižon vina i bevanda, morala je biti marinada, volio je kuhane kobasice... Imao je raznovrstan pristup hrani, ali pravi dalmatinski štih - otkriva Vunić prva sjećanja na mirise iz kuhinje.
Kao i većina djece, tada nije razmišljao o tome čime će se baviti u životu - jednostavno je bio tamo, uz kuhinju, vrt i ljude koji su hranu doživljavali kao dio svakodnevice.
- Uvijek sam se ja vrzmao oko njih, nonić bi išao u vrt i ja s njim i sve mi je to bilo zanimljivo, očito, jer to i danas pamtim - kaže.
Rođen je u Rijeci, školovao se u Mošćeničkoj Dragi i Opatiji, no njegov ritam života nije određivala škola, nego posao. Još kao tinejdžer počeo je raditi gotovo sve što se moglo raditi u ugostiteljstvu.
- Već s trinaest i pol godina svako ljeto i svaki slobodni trenutak radio sam u restoranima, kafićima. S 14 i pol godina prvi sam put ušao u šank. Želio sam raditi sezonu i imati neki svoj novac - objašnjava Vunić, kojeg su roditelji podržavali u tome i bili hrabri pustiti ga da tako rano gradi svoj put.
Takav tempo nikada nije promijenio.
- Uvijek sam radio sto stvari paralelno, malo ekstremno. Kad gledam svoju djecu danas, kći je isto takva, razmišlja o četiri stvari paralelno. Na mene je, ima fokus i nema milosti prema sebi - zgaziti sebe nije problem za neki cilj, a takav sam i ja - kaže.
U svemu tome veliku ulogu ima i sport, koji mu je svojevrsni ispušni ventil. Zanimljivo je da, unatoč svemu, nikada nije planirao postati kuhar.
- Apsolutno ne. Da sam se našao u bilo kojem poslu, išao bih do kraja - odlučan je.
Upravo ga je potreba da u svemu daje maksimum dovela do prvog ozbiljnog poslovnog poteza, i to vrlo rano. Na nagovor tate sa 17 i pol godina otvorio je kafić jer je već imao iskustvo konobara.
- Ja sam došao iz servisa - kaže kroz smijeh.
Nakon kafića odlučio se za restoran, koji nije najbolje radio. No to ga nije obeshrabrilo.
- U svakom projektu ni u jednom trenutku nisam razmišljao - to neće ići. To mora ići, jer sam od jutra do mraka bio na poslu - kaže i otkriva kako mu je rad ondje promijenio karijeru.
U početku je radio kao konobar, no s vremenom se sve više počeo uključivati u rad kuhinje.
- Prvo sam ušao u kuhinju pomagati i to mi se svidjelo, onda sam paralelno radio i vani i unutra, a potom se počeo educirati - objašnjava.
Od tog trenutka počinje njegovo ozbiljno učenje kuhanja.
- Odlazio sam na razne edukacije kod starijih kolega chefova, gdje god se nešto pojavilo - ja bih tamo išao. Išao sam na akademiju, daljnja školovanja, nakon toga stažiranja po Europi, svijetu, putovao, jeo i stalno nešto takvo - nastavlja.
U tom je razdoblju nastao i restoran Zijavica, koji prvotno uopće nije bio u planu. Stiven i njegova supruga Tea kupili su prostor u kojem su planirali živjeti, no Stiven je imao neku drugu ideju.
- Smatrao sam da tu treba nešto otvoriti - objašnjava.
Početak je bio jednostavan.
- To je prvo bila pizzerija i paštarija, vrlo jedna jednostavna priča jer tada nisam znao za bolje - iskren je.
S vremenom se restoran mijenjao, a mijenjali su se i gosti.
- Nekad su im domet bili pašta i pizza, a danas dolaze i jedu degustacijske menije. Ti isti gosti! - kaže.
U tom se razdoblju oblikovala i njegova kulinarska filozofija - mikrolokalna kuhinja koja se oslanja na sezonu i podneblje. U restoranu ne poslužuje meso, a odluka je donesena promišljeno.
- Na nagovor moje žene Tee, ali i ja sam uvijek za izazove - kaže.
Rezultat takvog rada su i brojna priznanja - Michelinova preporuka, tri Gault&Millau kape, titula Grand Chef of Tomorrow te članstvo u udruzi JRE - Jeunes Restaurateurs.
- Sve te nagrade, priznanja naravno da svakome od nas znače, ali nisam išao za tim - jednostavno sam radio ono za što sam postavljen - da gostu dam najbolje i sebe zadovoljim na neki način - kaže.
U kuhinji ima visok prag tolerancije.
- Previše puštam u danom trenutku i prag tolerancije ide previsoko, ali kad netko pretjera i ide predaleko, onda nemam milosti - jasan je Vunić, koji naglašava da oko jedne stvari nema pregovaranja u njegovoj kuhinji - poštovanje prema namirnici.
- Ako kandidat u "Igri chefova" bude pazio na namirnice i imao emotivan pristup tomu, tehniku će naučiti i branit ću ga sigurno - kaže chef te napominje kako utječe na njega ako nije tako:
- Ta osoba i ja smo dva svijeta i teško da u budućnosti možemo nešto raditi.
Jedan je od tri chefa u novom RTL-ovu kulinarskom šouu, u kojem s Tiborom Valinčićem i Tonijem Bobanom odlučuje o sudbini amaterskih kuhara koji ulaze u kulinarsku arenu. Za njega taj šou ima puno dublje značenje od samog natjecanja.
- Od kandidata očekujem da pokažu zanimljivu sliku hrvatske gastronomije - onakvu kakva bi trebala izgledati u stvarnom svijetu restorana - te da svojim radom i pristupom pošalju jasnu poruku da sve to ima smisla, da se iza svakog tanjura krije trud i želja da se napravi nešto posebno za struku - zaključuje chef koji je iz jednostavne kvarnerske kuhinje stvorio vlastitu gastronomsku filozofiju.
