
Paulo Airaudo
Ako si vrhunski chef i kuhaš iz ljubavi - nema pritiska
Čim odlučite spustiti cijene, snižavate i standarde koji se od vas očekuju
Nisam još bio u Hrvatskoj, ali znam da imate predivnu zemlju, čim sam se predstavio rekao nam je naš Paulo Airaudo, jedan od najpoznatijih španjolskih i europskih chefova te vlasnik pet Michelinovih zvjezdica.
- Ne mogu reći da znam previše o vašoj gastronomiji i kulinarskoj tradiciji, ali znam da, uz Toscanu, najbolji tartufi na svijetu rastu u Istri. Za svoje restorane često u Istri nabavljam bijele tartufe - dodao je Airaudo, koji danas živi između San Sebastiana i Hong Konga. Rođen je u argentinskom gradu Cordobi u drugoj generaciji talijanskih iseljenika, nikad nije pohađao kulinarske škole ni tečajeve, nego je znanje i iskustvo skupljao od Meksika, Perua i Engleske do Španjolske, Italije i Hong Konga, u nekim od najboljih svjetskih restorana, kao što su Arzak u San Sebastianu, The Fat Duck u Londonu i Magnolia u priobalnom talijanskom gradiću Cesenatico.
- Već s 14 godina počeo sam zarađivati perući tanjure u restoranima jer sam htio biti neovisan o roditeljima, a već sa 17 godina napustio sam Argentinu i krenuo u životnu avanturu bez nekog posebnog master plana, ali s jakom željom i odlučnošću da učinim nešto od svog života - otkriva nam naš sugovornik, koji se uistinu može pohvaliti da je uspio ostvariti svoje ciljeve: na pragu 40. godine Paulo je vlasnik sedam restorana u San Sebastianu, tri u Hong Kongu te po jednog u Miamiju, Buenos Airesu, Mexico Cityju, Veneciji, Firenci, Bangkoku i Šangaju, a uskoro otvara još tri.
Nije neobično što se Paulo Airaudo skrasio upravo u San Sebastianu. Osim što je poznat po filmskom festivalu, taj pitoreskni baskijski grad jedna je od europskih gastronomskih prijestolnica, koja se diči s čak 19 restorana s Michelinovim zvjezdicama, što je uistinu impresivan uspjeh za grad od samo 180.000 stanovnika. Razgovarali smo u Baskijskom kulinarskom centru (Basque Culinary Center), globalno uglednom gastronomskom institutu, i Sveučilištu u San Sebastianu prije jedne od ekskluzivnih tematskih večera, vezane uz program Culinary Zinema, posvećenog filmovima o hrani, kulinarstvu i gastronomiji u okviru Međunarodnog filmskog festivala u San Sebastianu. Paulo Airaudo kreirao je ekskluzivnu večeru od šest sljedova inspiriranu okusima, mirisima i tradicijom priobalne baskijske kuhinje s twistom, pa su uzvanici, među kojima je bio i autor ovih redaka, uživali u savršenim minimalističkim kreacijama kompleksnih okusa, od crvenih palamos škampa i kamenica u sosu od šampanjca do kavijara s vasabijem i tunom, foei gras, goveđeg hrpta i deserta od kozjeg sira i slatkog krumpira.
Često se događa da kvaliteta ponude i hrane opada kako se restoranski biznis širi. Kakva su vaša iskustva kao vlasnika velikog broja restorana?
- Zlatno je pravilo da ne pokrećete ništa, ne samo u ovom poslu, što ne možete kontrolirati, a u restoranskom biznisu je lakše kontroliratli high end nego low end biznis. I to je zato što i restorani najviše klase nemaju konkurenciju, za razliku od burger barova, pizzerija, bistroa i slično. Na fine dining tržištu nema cjenovne granice, možete naplatiti koliko god želite. Kao i u modi, kvalitetan brend koji drži visoke cijene uvijek će imati kupce, što se ne može reći za one koji prodaju košulje i jakne za deset eura. A cijena proizvodnje je jednaka, u tome je poanta. Uvijek ponavljam: nikad nemojte spuštati cijene u svojim restoranima. Bolje je imati slabije popunjen restoran, ali zadržati standard ponude i kvalitetu hrane, jer ste se za to namučili i izgradili nekakav renome. Čim odlučite spustiti cijene, snižavate i standarde koji se od vas očekuju, kao i kvalitetu hrane koju nudite. A onda gubite i goste. Nikad nemoje spuštati standarde i kvalitetu, a ako nema drugog izlaza, zatvorite restoran i krenite ispočetka.
Postati chef je oduvijek bio vaš san?
- Ne baš, dogodilo se spontano. Moja obitelj je vrlo bogata, ali protivili su se mojim izlascima i nisu me htjeli sponzorirati, pa sam s četrnaest godina počeo prati tanjure u restoranima da imam za džeparac. Kad sam napunio 17 godina, napustio sam Argentinu i došao u Europu, gdje je počeo moj profesionalni put, od perača posuđa do pomoćnika u kuhinji i chefa. U jednom sam trenutku jednostavno shvatio da sam nadaren za kuhanje i odlučio investirati vrijeme i novac u svoj razvoj, trošio sam mnogo u skupim restoranima da naučim što je to fine dining. Sve što danas znam naučio sam gledajući i slušajući druge, i jako mnogo jeo (smijeh), nikad nisam pohađao nikakve kulinarske škole ni tečajeve.
Čini se, ne baš uobičajen put prema vlasniku niza Michelinovih zvjezdica i vrhunskom chefu...
- Pripadam generaciji koja se nije ustručavala raditi najniže poslove da bi zaradila novac, današnje mlade generacije žive ispod staklenog zvona, razmažene su i ne cijene rad. Svi žele biti influenceri i svi žele imati slobodu da rade što žele, a jednog dana će shvatiti da sloboda zapravo ne postoji. Imam troje djece, od jedne, šest i devet godina, mojoj najstarijoj kćeri već govorim da će svoj prvi novac morati sama zaraditi i da je važno naučiti se radu i discplini. A kad postaneš punoljetna, radi što god želiš.
Neki chefovi su vratili Michelinove zvjezdice jer se nisu mogli nositi s pritiskom i konstantnim visokim očekivanjima. Kako se vi tu snalazite?
- Mislim da je vraćanje zvjezdica obično sranje, kakav pritisak? Ako si vrhunski chef i kuhaš iz ljubavi, nema pritiska, ako razmišljaš o zvjezdicama i nagradama, naravno da ćeš osjećati pritisak.
Kakav je vaš stav prema gastrokritičarima? Čini se da su danas svi filmski i gastro kritičari.
- I to su isto sranja. (smijeh) Baš sranja. Ako me možeš nečemu naučiti, rado ću te poslušati, ali kritizirati nečije kuhanje a da za to nemaš nikav temelj obična je glupost. Ne žalim nikoga vrijeđati, ali je tako.
Imate li najdraže jelo? Vrhunski chefovi vrlo često vole najjednostavnija jela.
- I ja sam takav. Volim dobar odrezak s pečenim jajetom na vrhu i pire krumpirom. Volim i dobar roštilj, ipak sam ja Argentinac, kod nas je roštilj tradicija. Danas sam u jednom od svojih restorana jeo najjednostavniju ribu s roštilja s kruhom i popio čašu vina. U svakom se jelu može uživati ako je dobro pripremljeno. Ja sam inače gladan po cijele dane, pojedem ručak i već razmišljam što mi se jede za večeru. (smijeh)
Ima li netko tko je ostvario zavidnu karijeru i vlasnik je velikog broja restorana još ciljeva u životu?
- Danas uživam u otkrivanju nadarenih mladih ljudi koje onda zapošljavam u svojim restoranima, mentoriranje mi je izazov i užitak.