Visoke temperature ljeti i visoki stupanj vlažnosti zraka stvaraju pogodne uvjete u kojima niz bakterija, uzročnika otrovanja hranom, pokazuje svoju aktivnost. U našim domovima, ali i izvan kuće, na ljetovanju ili na izletu, svako neprimjereno pripremanje i čuvanje hrane može biti uzrok nastanka bolesti.

Brza priprema

Otrovanje hranom posljedica je unošenja hrane zagađene patogenim mikroorganizmima i toksinima koje takvi mikroorganizmi proizvode. Otrovanje hranom velik je javnozdravstveni problem u mnogim zemljama svijeta, procjene su da godišnje u svijetu ima i do 80 milijuna slučajeva otrovanja hranom. Ljeti se mijenjaju i naše ustaljene navike, tako da smo skloniji kratkotrajnim termičkim obradama namirnica ili pripremi na roštilju, što također povećava rizik mogućeg otrovanja. Među najčešćim uzročnicima otrovanja hranom je bakterija stafilokok. Iako najučestalije, stafilokokno otrovanje hranom obično ima blažu kliničku sliku u odnosu prema drugim mogućim uzročnicima otrovanja.

Glavni 'spremnik' stafilokoka je čovjek, kao bolesnik ili kliconoša. Stafilokok često kolonizira sluznicu nosa i kožu. Kolonizacija znači naseljavanje bakterija na određeno područje bez izazivanja infekcije, pa tako i bez znakova bolesti. Kolonizacija je stanje koje nije bolest i koje nije potrebno liječiti. Osobe kojima su koža i sluznice kolonizirane određenim mikroorganizmom zovemo kliconoše. Između 20 i 40 % ljudi odrasle dobi smatra se kliconošama stafilokoka i kod njih stafilokok najčešće nalazimo u predvorju nosa i na koži. Stafilokok u ljudi najčešće izaziva lokalne infekcije kože, infekcije rana i opeklina. Stoga je doticaj i priprema hrane od kliconoša ili inficirane osobe mogući način zagađenja. Rezervoar stafilokoka mogu biti i domaće životinje, primjerice krave koje boluju od stafilokoknog mastitisa.

Držanje hrane na temperaturi okoline, izvan hladnjaka, pospješuje brzo razmnožavanje stafilokoka, pri čemu zagađena hrana ne pokazuje nikakve promjene organoleptičkih svojstava, odnosno mirisa, boje, okusa ili konzistencije. Najveći rizik da bude zagađena ima hrana koja se priprema ručno, nakon pripreme se ne kuha i ne peče i koja čeka na konzumaciju na sobnoj temperaturi. Najčešće su to: meso i mesni proizvodi, hrana koja sadrži jaja, salate s krumpirom i tjesteninom, salate koje sadrže meso tune i meso peradi, različite slastice s kremama, sladoledi, mlijeko i mliječni proizvodi.

Mučnina i povraćanje

Bolest počinje nakon vrlo kratke inkubacije u roku od jednoga do šest sati od konzumacije zagađene hrane. Bolest počinje naglo, iz punog zdravlja. Glavni simptomi su mučnina i obilno povraćanje praćeni bolovima u trbuhu. Proljevaste stolice nisu uvijek prisutne. Temperatura najčešće nije povišena. Obilno povraćanje može prouzročiti znatan gubitak tekućine, a u težim slučajevima može se javiti glavobolja, grčevi u mišićima i poremećaj krvnog tlaka. Tijek bolesti je buran i kratkotrajan te nakon nadoknade izgubljene tekućine i elektrolita nastupa oporavak, od 12 do 48 sati nakon početka bolesti. Vrlo rijetko otrovanje izazvano stafilokokom može imati i smrtni ishod, posebice kod starijih osoba, male djece i osoba s poremećajem imunološkog sustava.