Vrhunska gastronomija može se napraviti bez luksuznih i skupih namirnica
Ne može se komentirati jelo u negativnom smislu a da se ne argumentira zašto je to tako i ako se ne daje rješenje
Goran Kočiš jedno je od najpoznatijih imena hrvatske gastronomske scene, a široj je javnosti posebno poznat kao chef i član žirija popularnog kulinarskog showa MasterChef, čija nova sezona uskoro kreće s emitiranjem na Novoj TV. Iza njega stoji bogato iskustvo, brojna priznanja i prepoznatljiv autorski pristup kuhanju, u kojem tradicionalne okuse spaja s modernim tehnikama. Razgovarali smo s Goranom u povodu nove sezone hvaljenog kulinarskog showa.
"U MasterChefu uvijek ima iznenađenja, tako da, koliko god toga vidjeli, vjerujte mi, uvijek postoje stvari koje čovjeka mogu iznenaditi. A ono što sam dosad naučio, to je da s kandidatima ipak treba biti ne toliko strog koliko zahtjevan, realan, ali i čvrst. Kandidat mora osjetiti što ga očekuje nakon izlaska iz MasterChefa. Moramo im dati, ajmo reći, realnu sliku kako to sve skupa izgleda u pravoj kuhinji", rekao je Goran.
Učenje i napredak
Kočiš se ne ustručava reći nekom kandidatu da njegovo jelo nije dobro, ali ako je to dobro argumentirano. Kaže da se ne može nekome komentirati jelo u negativnom smislu, negativnom kritikom a da se ne argumentira zašto je to tako i ako se ne daje nekakvo rješenje kako da drugi put sve skupa bolje napravi. "Tako da se iz sezone u sezonu sve više uči i sve više napreduje. Čak i mi u žiriju", istaknuo je i dodao kako smatra da dosad u ocjenjivanju kandidata nije bio strog, nego, kako kaže, zahtjevan. Naglasio je kako voli kandidate učiti da budu bolji, da više nauče i da iziđu što bolji i spremniji iz MasterChef kuhinje, bez obzira na kojem mjestu završili.
Goran objašnjava da se itekako može od potpunog amatera napraviti vrhunskog kuhara, ali uz dovoljno volje, discipline i puno rada. Na pitanje "bi li danas bio dobar kandidat za MasterChef ili bi sam sebe izbacio u nekom od prvih izazova", odgovara uz smijeh: "Iskreno, nemam pojma. S obzirom na to koliko sam ambiciozan i koliko, kad uđem u nešto i kad nešto volim, dam sebe, mislim da bih bio, onako, solidan kandidat." Kada bi morao vratiti jedan trenutak iz svoje karijere i ponovo ga proživjeti, Goran je istaknuo da bi to bio trenutak kada je toplo jelo servirao na hladnom tanjuru. "To je trenutak, odnosno pogreška, koji neću nikad zaboraviti. To definitivno", objasnio je.
Inače, Goranova je obitelj htjela da se on bavi medicinom, ali on je izabrao kuhinju i kaže da nikada nije razmišljao u smjeru - što bi bilo da ih je poslušao. "S obzirom na to da poznajem sebe, ne vjerujem da bi to funkcioniralo", odgovorio je uz smijeh. Goran je rođen u Osijeku, u Slavoniji, koju obožava. "Oblikovali su me roditelji, oni su mi dali nekakav odgoj, način razmišljanja, respekt, ponašanje i to sve skupa. Onda tu dolazi oblikovanje kroz taj život u Slavoniji, kroz polje, kroz sve skupa što čovjek u Slavoniji radi, a tiče se direktno gastronomije. Odnosno voća, povrća, svakojakih vrsta mesa, od peradi, junadi, svinja, pa dolazimo tu do riječne ribe, pa do šuma, divljači... Sve sam to u Slavoniji naučio i prije nego što sam krenuo u gastronomiju. Ajmo reći, ne toliko koliko sad znam, ali definitivno je postavilo neke temelje", kaže nam.
Restoran u Osijeku
U Goranovu bogatom CV-u ističe se pojedinost da je radeći u Noelu zavrijedio prvu Michelinovu zvjezdicu na području kontinentalne Hrvatske. "To je definitivno, ajmo reći, kruna karijere jednog chefa. E sad, kako se dalje profiliraš, kako razmišljaš o kuhanju, što želiš, kako se tržište mijenja i to sve skupa u Hrvatskoj, to je sad drugi par opanaka, ali definitivno postignuće karijere i još uvijek sam u hajpu zbog toga, naravno", kaže on.
Da se bude dobar chef, Goran ističe da je potrebna kombinacija tehnike i kreativnosti, autorstvo i sposobnost da se napravi jelo koje će netko pamtiti. "Znači, biti chef ne znači dobro skuhati, nego apsolutno imati sve konce u rukama ako pričamo o jednoj dobroj gastronomiji i dobrom vođenju kuhinje, tima i lokala", istaknuo je.
Goran planira otvoriti i vlastiti restoran u Osijeku, u kojem će, kako kaže, "gost osjetiti Slavoniju, ali na njegov način". Od slavonskih namirnica koje bi strani gost trebao kušati, Goran ističe da je to svakako nešto od divljači. "Naravno jelena. Nešto od, ajmo reći, tora, znači, svinju. Svinja je poznata u Slavoniji. Tako da je to nekakav dio svinje, nekakav proizvod kojim se možemo ponositi. Neću sad odmah direktno pucati na neke suhomesnate proizvode, ali svinjska mast, čvarci, svinjski obrazi... to su sve neke delicije koje ljudi moraju probati. U biti, malo ste rekli kada ste mi rekli da izdvojim samo tri. Ja ću toga imati puno više... Slavonija nudi toliko toga da ne treba uopće ni počinjati nabrajati. Znači, od rijeka, od šuma, od junadi, janjaca, suhomesnatih proizvoda... ma čudesa imamo", rekao je.
Profesionalni san
Prema njemu, vrhunska gastronomija može se napraviti bez luksuznih i skupih namirnica, sve što je potrebno je kreativa, mašta, znanje o kuhanju, tehnici i načinu kako pripremiti namirnicu (bila ona visoke ili niske cijene), ukratko - sve je do chefa. Na dane kada mu se ništa ne kuha Goran kaže da jede vani, a to je obično neko varivo, čobanac, nešto na žlicu - što obožava. Jako voli i suhomesnate proizvode, slaninu, sir, gusju jetru, hladetinu, a najprecjenjenijom namirnicom u gastronomiji smatra tartuf.
Za kraj, Goran je otkrio što mu je još uvijek profesionalni san. "Slavonija, kuća, veliki vrt, par smještajnih jedinica te kuhanje i briga za nekoliko gostiju koji će, ajmo reći, imati suživot sa mnom, koji će doslovno živjeti, kuhati, jesti, piti ono što ja jedem i pijem i moji ukućani. Eto, to je taj nekakav objekt turizma. Ništa veliko. I u nekom trenutku volio bih to raditi devet mjeseci godišnje, a tri mjeseca putovati. Onako, baš putovati. Eto, to je taj profesionalni san koji ću ostvariti. Kad? Ne znam, ali hoću", zaključio je. n
