Marko Tandarić: Svaku je našu bocu piva taknuo netko iz naše obitelji
Datum objave: 6. veljače, 2021.
Rodom iz malog mjesta pokraj Samobora, zbog ljubavi na prvi pogled došao je
živjeti u Osijek, a sada s obitelji okupljenoj u pivovari pod nazivom "Mali div"
kuha velike stvari. Obiteljska je pivovara osnovana 2018. i u njoj kroz
različite aspekte djelovanja doprinos daju svi članovi obitelji. Na njezino ih
je otvaranje potaknula, kako sami rado ističu, ljubav prema kuhanju piva,
višegodišnje iskustvo u kućnom pivarstvu te osvajanje brojnih nagrada i medalja
na domaćim i međunarodnim natjecanjima. Ovo je njihova priča, a ispričat će ju
osječki zet, Marko Tandarić.
ENTUZIJAZAM
I STRAST
Ljudi sve češće ostavljaju dobro plaćene poslove i osnivaju zanatske
pivovare, je li ljubav prema pivu toliko velika ili ipak postoji ekonomska
računica?
- Ljubav! Isključivo velika ljubav prema cijelom
proizvodnom procesu i, naravno, ljubav prema završnom proizvodu, odnosno ljubav
prema pivu. Vjerujem da nitko od nas malih nezavisnih pivara nije svoju pivovaru
otvorio razmišljajući o nekakvim milijunima u profitu ili jer je mislio da će na
taj način na brzinu okrenuti neku lovu. Vjerujem da je u pozadini primarno
entuzijazam i strast koja te motivira da tu istu ljubav pretvoriš u nešto
trajno, opipljivo i nešto od "čega možeš živjeti". Jer nema ničega ljepšeg nego
ujutro se buditi i odlaziti s golemim osmijehom na posao. Makar, ja ne bih
pivarstvo nazivao poslom. To je jako dinamičan i izazovan način života, koji
zahtijeva snažnu involviranost i motiviranost.
Što stoji iza craft revolucije, svojevrsnog socijalnog pokreta
kojem svjedočimo u Osijeku? S obzirom na sve više malih kućnih proizvođača,
postajemo li grad zanatskih piva?
- Osijek je za mene apsolutno
pivski grad broj jedan u Hrvatskoj. I kao takvog ga trebamo sve više i više
brendirati. Uz najstariju "industrijsku" pivovaru u državi u Osijeku imamo i tri
male nezavisne pivovare te izuzetno kvalitetnu i aktivnu "homebrew" scenu,
najviše organiziranu kroz lokalnu udrugu Panonski Pivarski Sindikat. To je snaga
koju se ne može i ne smije zanemariti. Tu leži velik potencijal za pokretanje
novog, vani već dosta popularnog, pivskog turizma. Nadam se da će institucije
prepoznati taj potencijal i započeti aktivnostima u kojima će Osijek profilirati
kao svojevrsnu pivsku destinaciju broj jedan za svakog pivskog
zaljubljenika.
Craft pivo definira se kao pivo proizvedeno na
kreativan način, bez korištenja jeftinih sirovina kako bi se uštedjelo u
proizvodnji. No što ono zapravo jest? Na kojim se sastojcima zasnivaju vaša
piva?
- Zanatska ili craft, tj. mala nezavisna, pivovara
službeno se definira kao pivovara u vlasništvu privatne osobe koja ne proizvodi
piva po licenci, odnosno pivovara koja proizvodi isključivo piva prema vlastitim
receptima te u manjim količinama. To je neka službena definicija. Svakako se
slažem s vama da se u craft pivarstvu ne koriste jeftine sirovine te da su piva
proizvedena na kreativan način. Upravo ta kreativnost naša je najveća snaga. U
pivarstvu postoji stvarno velik broj stilova piva, a na nama je da
eksperimentiramo i ponudimo ono najbolje ljudima. Jer granice ne postoje. S
istim sastojcima, ali u različitim omjerima, možete dobiti kompletno druge
okuse. Naša se piva zasnivaju na četiri klasična sastojaka: voda, pivski
(ječmeni i/ili pšenični) slad, hmelj i pivski kvasac. Naglasak je svakako na
različitim kombinacijama pivskog slada i hmelja te na tome da se, ovisno o
stilu, ne štedi na hmelju. Hmelj je jedan od najvažnijih sastojaka piva, on je
svojevrsni pivski začin te o njemu najviše ovisi finalna gorčina, aroma i miris
piva.
Je li voda doista toliko važna u pivu, kako se često
naglašava?
- Kakvoća vode i njezin mineralni sastav izuzetno su
važan faktor u proizvodnji piva, ali u današnje su vrijeme sva reklamiranja u
stilu "voda iz vlastitog bunara" ili "izvorska voda" promašena. S obzirom na
razvoj tehnologije, svaka se voda može prilagoditi da bude pogodna za
proizvodnju određenog stila piva. Nekada se to nije moglo pa su se, recimo, zbog
toga, na našem području najčešće kuhala piva stila lager, a, recimo, u Velikoj
Britaniji piva stila ale.
Gefufna, Cincilator i Kataklinger
poznati su nazivi koje se donedavno nije povezivalo s pivom. Postoji li određena
poruka koju želite poslati tim nazivima? Pripremate li nešto
novo?
- Kako ste i rekli u uvodu, mi smo obiteljska pivovara, pa
smo htjeli i dio toga uključiti u sam identitet. Naime, naziv za pivovaru dolazi
od nadimka za automobil Renault 4, koji je bio poprilično popularan na ovim
prostorima i koji je, među ostalima, vozio i Domagojev (Markov šogor, nap. ur.)
djed. Tako je jedna od najdražih i najstarijih Domagojevih uspomena na njegova
djeda ta kada su se vozili Osijekom u "malome divu". Zato se na svakoj našoj
etiketi nalazi jedna "četvorka". Sami nazivi piva bili su nam nekakav logičan
smjer. To su svima poznati nazivi dijelova auta za koje nitko ne zna što zapravo
jesu, a često se "kvare". I zato su "četvorke" na našim etiketama u kvaru, a
poruka koju želimo poslati jest - bez obzira na to dogode li ti se neke loše
stvari, zastani, udahni, nije kraj svijeta. Otvori pivo i pogledaj oko sebe,
možda primijetiš neke ljepote uz koje bi inače samo prošao. Mi vam stalno nešto
kombiniramo i isprobavamo, i imamo već i ime i recept za sljedeće pivo. Neki nam
je plan da naše sljedeće pivo izbacimo na ljeto, ali sve, nažalost, ovisi o tome
kako će se situacija s pandemijom razvijati.
NEOGRANIČENE MOGUĆNOSTI
Znate li da u GISKO-u postoji 20-ak novijih naslova o tehnikama,
receptima i drugim "tajnama" vezanim uz proizvodnju piva? Konzultirate li u
proizvodnji određenu literaturu, kako nastaju recepture za vaše
proizvode?
- Upoznati smo sa stvarno respektabilnim opusom
knjiga o pivarstvu zahvaljujući vašem i našem kolegi Bruni Šimunoviću. Čak smo
trebali i sudjelovati u promociji tih novih naslova, međutim, zbog pandemije sve
je bilo otkazano/odgođeno. Iz iskustva savjetujemo svim entuzijastima koje žele
početi kuhati pivo kod kuće da definitivno prvo prouče stručnu literaturu, jer u
kuhanju piva ima velik broj sitnih detalja na koje se mora paziti. Ljepota
zanatskog pivarstva je u tome što stvarno imate neograničene mogućnosti u
kreiranju novih piva. Mi pokušavamo pratiti nove trendove u pivarstvu, ali smo
istodobno svjesni i tržišta u kojem se nalazimo, pa tražimo neku kompromisnu
sredinu kada slažemo novi recept. Prvo ga nekoliko puta isprobamo na našoj
opremi za kućno pivarstvo i tek kada smo potpuno zadovoljni rezultatom, idemo u
planiranje kuhanja i plasiranja novog piva.
Na vašim etiketama,
između ostalog, piše "Pozdrav iz male zanatske obiteljske pivovare iz srca
Osijeka". Kratka rečenica velikoga značenja, zar ne?
- Drago mi
je što ste to primijetili jer uvijek naglašavamo te dvije stavke, preciznije -
da smo obiteljska pivovara i da dolazimo iz srca Osijeka. Na to smo jako
ponosni. U šali znam reći kako garantiramo da je svaku našu bocu piva netko iz
naše obitelji bar jednom držao u ruci. Ako ne tijekom proizvodnog procesa, onda
bar prilikom distribucije. I kada bolje razmislim, to nije šala. Stvarno je
tako! Želimo u Osijeku biti dostupni u što većem broju ugostiteljskih objekata i
doista smo izrazito zadovoljni kako nas je osječka "publika" prihvatila. I hvala
joj na tome. Kao što sam i rekao, Osijek je primarno pivski grad i kada ti
Osječanke i Osječani daju potvrdu da je tvoje pivo dobro, onda to ima težinu i
značenje. Uz Osijek, naša se piva može pronaći i na nekoliko drugih lokacija
diljem Lijepe Naše. Čim prođe ova nesretna pandemija, koja nas je u mnogo toga
ograničila, još više ćemo se truditi kako bismo povećali broj partnera koji će u
svojoj ponudi imati i naše proizvode. I za kraj, jedan pivski pozdrav iz male
obiteljske zanatske pivovare iz srca Osijeka: Pivili!